10 datos de inocuidad que harán que tu equipo diga "¿en serio?"
Preguntas rápidas para juntas de arranque y capacitaciones. Verificadas, un poco sorprendentes y cada una aterrizada al piso de producción.
Una cultura de inocuidad no aparece de la noche a la mañana, y no se puede comprar. Requiere un compromiso a largo plazo, hecho de muchas cosas, desde las más pequeñas hasta las más grandes.
Una de las mejores señales de que está echando raíz: la gente participa en las juntas, reuniones y capacitaciones. Como líderes, siempre estamos buscando cómo hacer esos momentos más interesantes.
Aquí tienes 10 datos para compartir en tu próxima junta. Úsalos como preguntas rápidas o suéltalos y observa la reacción. La meta es esa cara de "no lo hubiera adivinado ni en un millón de años".
Cómo usarlos: lee la pregunta, deja que el equipo adivine en voz alta y luego toca "Ver la respuesta". La última línea de cada respuesta es lo que significa para tu piso.
El HACCP se inventó para astronautas.
Pregúntale a tu equipo¿Quién pidió el sistema de inocuidad que hoy usa casi cualquier planta?
Ver la respuesta
La NASA. En 1959 le pidió a Pillsbury alimentos para las primeras misiones espaciales que no soltaran migajas, porque podían flotar hacia los tableros de instrumentos. Luego le pidió garantizar que esos alimentos estuvieran libres de patógenos.
La respuesta de Pillsbury fue prevenir los peligros en lugar de buscarlos al final. Eso se convirtió en el HACCP.
En tu pisoCada PCC que monitoreas empezó como una forma de evitar que un astronauta se enfermara donde nadie podía ayudarlo.
Tus guantes son azules por una razón.
Pregúntale a tu equipo¿Por qué los guantes, curitas y muchas herramientas de plástico en las plantas de alimentos son azules?
Ver la respuesta
Porque casi ningún alimento es azul por naturaleza. La punta rota de un guante o un pedazo de curita resalta contra el producto, sobre todo en polvos blancos como harina, azúcar o leche en polvo, donde un fragmento blanco o transparente desaparecería.
En tu pisoEl azul ayuda a detectar un problema a simple vista, pero no sustituye los materiales detectables ni el detector de metales.
Las manos mojadas pasan muchas más bacterias que las secas.
Pregúntale a tu equipoDespués de lavarse, ¿qué tanto importa saltarse el secado?
Ver la respuesta
Mucho. En un estudio de 1997, las manos mojadas pasaron unas 31,000 bacterias a los alimentos. Después de secarlas bien, bajó a unas 655. Son unas 47 veces más con las manos mojadas.
En tu pisoEl secado no es un paso opcional del lavado de manos. Salir de la estación con las manos húmedas deshace buena parte del lavado.
La regla de los cinco segundos es falsa: basta menos de un segundo.
Pregúntale a tu equipo¿Qué recoge más bacterias del piso: sandía, pan, pan con mantequilla o gomitas?
Ver la respuesta
La sandía. Investigadores de Rutgers hicieron 2,560 mediciones en 2016 y encontraron que las bacterias empiezan a pasar en menos de un segundo. Los alimentos húmedos recogieron más; las gomitas, menos.
Lo sorprendente: la alfombra transfirió mucho menos que el azulejo o el acero inoxidable.
En tu pisoLa humedad es lo que impulsa la transferencia. Producto mojado que toca un piso o superficie mojada se contamina al instante.
Un ratón cabe por un hueco más angosto que una moneda.
Pregúntale a tu equipo¿Qué tan pequeño tiene que ser un hueco para que entre un ratón?
Ver la respuesta
Más angosto que una moneda de 10 centavos de dólar, de unos 18 mm. La Extensión de la Universidad Estatal de Oklahoma recomienda sellar cualquier abertura mayor a 6 mm (1/4 de pulgada).
En tu pisoUna cortina de andén que no cierra bien o un hueco alrededor de un tubo es una puerta abierta para roedores. Si cabe un lápiz, cabe un ratón.
El acero inoxidable es el metal más difícil de detectar.
Pregúntale a tu equipo¿Por qué tu detector de metales usa tres testigos distintos?
Ver la respuesta
Porque los metales no se leen igual. En producto seco, una esfera de inoxidable serie 300 tiene que ser cerca de 50% más grande que una ferrosa para dar la misma señal. En productos húmedos como queso o carne, de 200% a 300% más grande.
Un alambre delgado es peor: en su peor orientación se lee como una esfera tan ancha como el propio alambre.
En tu pisoCasi todo tu equipo es de acero inoxidable. Por eso el testigo de inoxidable es el que más importa.
Los alérgenos no declarados llegaron a casi la mitad de los reportes en EE. UU.
Pregúntale a tu equipoEn su quinto año, ¿qué porcentaje de los reportes al Registro de Alimentos Reportables de la FDA fueron por alérgenos no declarados?
Ver la respuesta
Cerca de 47%, contra 30% en su primer año (2009 a 2014). No es un problema de contaminación: casi siempre son etiquetas, cambios de producto y el ingrediente equivocado en el lote equivocado.
En tu pisoSi exportas a Estados Unidos, la revisión de etiquetas y la limpieza en cambios de producto son de los trabajos de inocuidad más importantes que tienes.
En la Ciudad de México, el agua no hierve a 100 °C.
Pregúntale a tu equipo¿Qué tiene de malo calibrar termómetros en agua hirviendo en la CDMX?
Ver la respuesta
El punto de ebullición baja cerca de 1 °C por cada 300 metros de altitud. A los 2,240 metros de la CDMX, el agua hierve alrededor de 93 °C. Un termómetro "calibrado" a 100 °C ahí marcaría unos 7 °C de más.
Por eso se recomienda el método de punto de hielo (0 °C).
En tu pisoUsa agua con hielo, no una olla hirviendo, a menos que conozcas la corrección por altitud de tu planta.
Hay almacenes refrigerados bajo tierra, en una mina de piedra caliza.
Pregúntale a tu equipo¿Dónde hay un almacén que se mantiene entre 18 y 21 °C todo el año sin calefacción ni aire acondicionado?
Ver la respuesta
SubTropolis, en Kansas City, EE. UU., una antigua mina de piedra caliza convertida en más de 400 hectáreas de espacio para negocios. La roca la mantiene entre 18 y 21 °C de forma natural.
Sus operadores reportan costos de energía al menos 50% menores que un almacén normal, y cerca de 70% menores en almacenamiento de baja temperatura.
En tu pisoCada grado que mantienes fuera de una cámara ahorra energía. La disciplina con las puertas y las cortinas hawaianas son una forma fácil de lograrlo.
Una decisión de inocuidad llevó a un director a 28 años de prisión.
Pregúntale a tu equipo¿Cuántos años de prisión recibió el dueño de una empresa de cacahuate por un brote de Salmonella?
Ver la respuesta
En 2015, Stewart Parnell, dueño de Peanut Corporation of America en Estados Unidos, recibió 28 años. La fiscalía demostró que ordenó enviar pasta de cacahuate contaminada con Salmonella.
El brote enfermó a más de 700 personas en 46 estados, y nueve murieron.
En tu pisoLa cultura de inocuidad no es un póster. Es lo que pasa cuando un resultado sale mal y alguien tiene que decidir si el producto se embarca.
Usa un dato por junta. Haz la pregunta antes de dar la respuesta y deja que discutan un poco. Los que se equivocan suelen ser los que mejor lo recuerdan.