Producción y calidad están resolviendo problemas distintos. ¿Cuánto te cuesta eso?
Los dos equipos ven las mismas líneas, a la misma gente y el mismo producto. Pero casi nunca ven el mismo registro.
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En casi cualquier planta de alimentos hay dos sistemas trabajando en paralelo. Producción mide volumen, paros, rendimiento y mano de obra. Calidad e inocuidad llevan bitácoras de monitoreo, acciones correctivas, verificaciones y hallazgos de auditoría.
Un evento · 2.º turnoLa cámara 3 marca 7 °C. El límite es 5 °C.
Bitácora de producción
Cerrado
Producto movido a la cámara 1
Se llamó a mantenimiento: empaque de puerta
En rango otra vez. La línea siguió
Registro de calidad
Abierto
Se encuentra la lectura fuera de rango
Se abre acción correctiva
Causa raíz: desconocida. Más monitoreo
El mismo evento. Dos registros. Ninguno sabe del otro.
Cómo llegamos aquí
La NOM-251 pide buenas prácticas de higiene documentadas. Si exportas a Estados Unidos, la FSMA (firmada en 2011) también te alcanza: tu cliente allá tiene que verificar que tu planta controla sus riesgos. Y las auditorías que te piden tus clientes, como SQF, BRC o GLOBALG.A.P., exigen evidencia de todo.
Está bien que así sea. La inocuidad tiene que poder demostrarse.
El problema es que documentar se volvió un trabajo aparte. Calidad armó su sistema para pasar la auditoría. Producción armó el suyo para sacar el volumen. Herramientas distintas, datos distintos, metas distintas.
Nadie decidió tener dos plantas dentro del mismo edificio. Pasó poco a poco, una carpeta y un Excel a la vez.
Tres lugares donde se nota
01 · Desviación de temperatura
La desviación que pasa dos veces
En el segundo turno, la cámara fría se sale de rango. El supervisor se da cuenta, mueve el producto, llama a mantenimiento y la línea sigue.
A la mañana siguiente, calidad ve la lectura en la bitácora y abre una acción correctiva. Escribe una causa raíz y una solución sin saber que el supervisor ya lo había resuelto. Producción nunca lee esa acción correctiva.
¿Cuál versión le enseñarías al auditor? ¿Y cuál te diría que esa cámara ya se salió de rango tres veces este mes?
02 · Proveedor
El proveedor que todos conocen, menos el expediente
En recepción empiezan a rechazar más producto de un proveedor. El jefe de producción aumenta la inspección y agrega un muestreo. Funciona, sin hacer ruido.
Seis meses después llega la evaluación anual de proveedores. El expediente dice que todo está bien, porque nada de eso quedó registrado ahí.
Si los datos de recepción y el programa de proveedores estuvieran en el mismo lugar, ¿cuándo te habrías enterado?
03 · POES
El POES que está mal en papel y bien en piso
El POES dice que la línea se limpia cada cuatro horas. Desde hace un año se limpia cada cinco, y las verificaciones salen bien.
Luego llega el auditor, lee el procedimiento, observa el piso y levanta una no conformidad. Los dos equipos tenían datos correctos. El procedimiento nunca se actualizó.
La solución no es que producción ignore el POES. Es que los dos equipos vean los mismos datos, para que el cambio se valide y se firme antes de que lo encuentre un auditor.
¿Cuántos de tus procedimientos describen la planta que tenías y no la que operas hoy?
Lo que cuesta
Ninguno de estos casos es una crisis, y ese es el problema. Son costos pequeños y constantes: trabajo duplicado, hallazgos que no tenían por qué pasar y problemas detectados tarde porque la señal estaba en el sistema del otro equipo.
Casi nunca aparecen en un reporte, porque ningún reporte ve los dos lados.
Otra pregunta
Cuando alguien hace una revisión de inocuidad, ya está parado frente a la línea. ¿Qué más te podría decir esa revisión sobre cómo está operando?
¿Qué verías si la lectura, la corrección y el paro quedaran en un solo registro y no en dos? ¿Producción lo leería? ¿Calidad tendría que andar persiguiendo a alguien?
La inocuidad no debería ser algo que se revisa una vez al año. Debería ser cómo opera tu planta todos los días.
